轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (12): 37-40.

轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

孙欣, 王璋, 王莉, 陈莉

徐州维维食品饮料股份有限公司，江南大学食品学院

出版日期:2005-12-15 发布日期:2011-10-01

Effects of Limited Enzymatic Hydrolysis on Gelation Properties and Hydrophobicity of Soy Protein

SUN Xin, WANG Zhang, WANG Li, CHEN Li

1.Xuzhou V V Food and Beverage Co. Ltd.; 2.College of Food Science, Southern Yangtze University

Online:2005-12-15 Published:2011-10-01

摘要/Abstract

摘要： 以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性S0的影响。

关键词: 轻度酶解, 豆奶, 大豆蛋白, 胶凝性, 疏水性

Abstract: Hardness of soy-curd and hydrophobicity Index(S0) of soy isolate protein were determined after limited enzymatic hydrolysis by Alcalase and As 1.398. These two parameters, were studied for the change of gelation properties and hydrophobicity of soy protein with the limited degree of hydrolysis(DH).

Key words: limited enzymatic hydrolysis, soy milk, soy protein, gelation properties, hydrophobicity

孙欣, 王璋, 王莉, 陈莉. 轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(12): 37-40.

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