食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (10): 195-199.
高荫榆, 熊春红, 何小立, 魏强华, 陈才水, 阮榕生
GAO Yin-Yu, XIONG Chun-Hong, HE Xiao-Li, WEI Qiang-Hua, CHEN Cai-Shui, RUAN Rong-Sheng
摘要: 探索磷脂对CTCBE及CB两种巧克力调温工艺及抗霜性的影响。通过粘度法、耐促霜组合实验方法测定两种巧克力中添加磷脂后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及延缓起霜花作用。以及DSC和XRD方法从动力学、热力学、晶体学角度进行对比分析研究。结果表明添加磷脂对CTCBE及CB两种巧克力均有一定降粘减稠效果,但延缓结晶作用不明显;延缓CTCBE巧克力起霜花作用不明显,对CB巧克力有轻微延缓起霜花作用。两种组合方法的研究结果具有一致性。