热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的稳定性

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (10): 33-36.

热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的稳定性

田红玉, 孙宝国, 刘玉平, 黄明泉

北京工商大学化学与环境工程学院

出版日期:2004-10-15 发布日期:2011-10-24

Stability of Thiols in Process Flavorings

TIAN Hong-Yu, SUN Bao-Guo, LIU Yu-Ping, HUANG Ming-Quan

College of Chemistry and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University

Online:2004-10-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 讨论了热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的氧化稳定性,2- 甲基 -3- 呋喃硫醇稳定性最差,对其可能的降解机理进行了探讨。

关键词: 热反应香精, 硫醇, 稳定性

Abstract: The oxidative stability of thiols in process flavorings was discussed. Of all the thiols under investigation, 2-methyl- 3-furanthiol is the most unstable. A possible degradation mechanism of 2-methyl-3-furanthiol was proposed.

Key words: process flavorings, thiols, stability

田红玉, 孙宝国, 刘玉平, 黄明泉. 热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的稳定性[J]. 食品科学, 2004, 25(10): 33-36.

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