不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-200901029

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (1 ): 122-127.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200901029

不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较

袁美兰¹，鲁战会²，程永强²，李里特^{2 ,*}

1.江西科技师范学院生命科学学院 2.中国农业大学食品科学与营养工程学院

收稿日期:2007-10-06 出版日期:2009-01-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李里特 E-mail:llt@cau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A01)

Comparison Study on Physico-chemical Properties of Various Starches from Different Botanical Sources

YUAN Mei-lan1，LU Zhan-hui2，CHENG Yong-qiang2，LI Li-te2,*

(1.School of Life Science, Jiangxi Science and Technology Normal University, Nanchang 330013, China；
2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Received:2007-10-06 Online:2009-01-01 Published:2010-12-29
Contact: LI Li-te2 E-mail:llt@cau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

本研究比较了绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性质，结果如下：绿豆淀粉具有最高的直链淀粉渗滤和胶凝值，并且这两个指标均与表观和总直链淀粉含量呈高度的相关关系。尽管绿豆淀粉具有最高的直链淀粉含量，但它并不显示出热糊稳定性。红薯淀粉在加热过程中具有高的膨润力和峰值黏度、高的崩溃值以及低的离水率，这表明红薯淀粉颗粒在加热时能够自由膨胀，糊的热稳定性差，淀粉的老化速率较低，而大米淀粉则与红薯淀粉相反。五种淀粉具有不同的胶稠度，马铃薯淀粉最高，而大米淀粉最低。离水率与直链淀粉含量不呈现明显的相关关系，因此其值的大小可能受其他因素的影响。

关键词: 淀粉, 直链淀粉, 理化性质, 老化

Abstract:

Mung bean, potato, sweet potato, rice and corn starches were isolated and their physico-chemical properties were compared respectively. Amylose leaching and setback (SB) are the highest for mung bean starch, and they are both highly correlated to apparent and total amylose content. Though mung bean starch has the highest amylose content, yet it does not show thermalpaste stability. The results showed thatduring heating sweet potato starch granules swell rather freely with bad thermal-instability and low retrogradation, indicating hign swelling power, peak viscosity (PV) and breakdown (BD), and low syneresis of the sweet potato starch, while rice starch shows the inverse. The gel consistency is also different among various starches, with potato starch the highest, and rice starch the lowest. The syneresis shows no obvious correlationship with amylose content and seems to be affecfed by other factors.

Key words: starch, amylose, physico-chemical properties, retrogradation

中图分类号:

TS235

袁美兰1，鲁战会2，程永强2，李里特2,*. 不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较[J]. 食品科学, 2009, 30(1 ): 122-127.

YUAN Mei-lan1，LU Zhan-hui2，CHENG Yong-qiang2，LI Li-te2,*. Comparison Study on Physico-chemical Properties of Various Starches from Different Botanical Sources[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(1 ): 122-127.

[1]	陈雪华，徐欣东，王清，齐鹏翔，陈山. 木薯淀粉基膜材料的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 254-263.
[2]	田潇凌，王晓曦. 机械力化学研究现状及其在小麦制粉中的应用前景[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 275-282.
[3]	戚明明，任志尚，张光耀，贺壮壮，汪陈洁，张东亮，马成业. 挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 55-63.
[4]	孙聪，郑明珠，许秀颖，蔡丹，刘美宏，曹勇，刘景圣. 玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 46-51.
[5]	王伟，李津津，迟海. 解淀粉芽孢杆菌素Amylocyclicin W5的纯化及其抑菌机理[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 29-34.
[6]	王丽波，高婧宇，李腾飞，李莲玉，刘博，张洪龑，杨昱，徐雅琴. 硒化蒲公英多糖的制备、结构表征及益生菌促增殖活性[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 169-175.
[7]	张启月，张士凯，郗良卿，杜海云，吴澎. 不同提取方法对樱桃酒渣水溶性膳食纤维结构、理化与功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 98-105.
[8]	翟一潭，柏玉香，李晓晓，王禹，邱立忠，卞希良，金征宇. 酶法改性淀粉颗粒的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 319-328.
[9]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[10]	鲁振杰，李娟，陈正行，李诚，李亚男. 麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性及理化性质表征[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 61-67.
[11]	李妍，崔维建，赵城彬，吴玉柱，王思琪，曹勇，许秀颖，刘景圣. 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 58-64.
[12]	王文涛，韩丽娜，翟晓松，李子松，王爱月，武天皓，侯汉学. 微晶纤维素的醚化改性及其在淀粉膜中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 65-71.
[13]	陈茏，杨俊，马毛毛，吴莎莎，余平，曾哲灵. 产蛋白酶菌株的筛选及以菜籽粕为氮源的产酶条件优化[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 115-121.
[14]	彭常梅，方锐琳，赖敏，邓泽元，刘小如，李静. 不同提取方法对牡丹籽油品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 104-111.
[15]	李雪琴，吕莹果，黄亚飞. 热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 98-103.

不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较

Comparison Study on Physico-chemical Properties of Various Starches from Different Botanical Sources

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价