面包、饼干和蛋糕的铁、锌、钙含量及其利用率研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200901031

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (1 ): 131-134.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200901031

面包、饼干和蛋糕的铁、锌、钙含量及其利用率研究

白静¹，黄晓丹¹，朱昱漩¹，林立^2，梁建芬^{1 ,*}

1.中国农业大学食品科学与营养工程学院 2.国家食品质量安全监督检验中心

收稿日期:2008-10-10 出版日期:2009-01-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 梁建芬 E-mail:donhj97@163.com
基金资助:
“达能营养中心膳食营养研究与宣教基金”资助项目(DIC2007-09)

Analysis on Contents and Bioavailability of Iron, Zinc and Calcium in Bread, Biscuit and Cake

BAI Jing1，HUANG Xiao-dan1，ZHU Yu-xuan1，LIN Li2，LIANG Jian-fen1,*

(1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；
2.China Food Quality Safety Supervision and Inspection Centre, Beijing 100094, China)

Received:2008-10-10 Online:2009-01-01 Published:2010-12-29
Contact: LIANG Jian-fen1 E-mail:donhj97@163.com

摘要/Abstract

摘要：

食品中矿物质的含量及吸收利用情况一直是食品加工和营养学工作者关注的一个热点问题。针对这一情况，本研究选择北京市场消费量较大的面包、饼干、蛋糕三类烘焙食品为研究对象，分析了这些烘焙食品中铁、锌、钙三种矿物质含量，并采用体外模拟人体消化道酶的作用，对三种矿物质的利用情况进行了评价。结果表明：从含量上看，主食面包的铁、锌的含量最高，钙含量也仅次于饼干。主食面包是一种矿物质含量非常丰富的食品，饼干是一种富钙的焙烤食品。从利用率来看，面包铁、锌、钙溶出率均较低，蛋糕的铁和锌的利用率最高，饼干的钙利用率最高。

关键词: 面包, 饼干, 蛋糕, 矿物质含量, 利用率

Abstract:

Analysis of contents and bioavailability of minerals in food is one of the important research points in the field of food processing and food nutrition in recent years. Contents of iron, zinc and calcium in baked foods such as bread, biscuit and cake, which were collected at supermarkets in Beijing, were analyzed, and the bioavailability of these minerals was evaluated by in vitro model as well. It was shown that among the three types of baked food, bread contains the highest contents of iron and zinc, and higher calcium than cake. Bread is a potential source for dietary minerals, while biscuit is a good source for calcium. However, bioavailability of minerals in bread is the lowest. Bioavailability of iron and zinc in cake, and that of calcium in biscuit is the highest.

Key words: bread, biscuit, cake, mineralcontent, bioavailability

中图分类号:

TS201.26

白静1，黄晓丹1，朱昱漩1，林立2，梁建芬1,*. 面包、饼干和蛋糕的铁、锌、钙含量及其利用率研究[J]. 食品科学, 2009, 30(1 ): 131-134.

BAI Jing1，HUANG Xiao-dan1，ZHU Yu-xuan1，LIN Li2，LIANG Jian-fen1,*. Analysis on Contents and Bioavailability of Iron, Zinc and Calcium in Bread, Biscuit and Cake[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(1 ): 131-134.

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面包、饼干和蛋糕的铁、锌、钙含量及其利用率研究

Analysis on Contents and Bioavailability of Iron, Zinc and Calcium in Bread, Biscuit and Cake

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