竹叶抗氧化物在中式香肠中的应用研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (11): 189-191.

竹叶抗氧化物在中式香肠中的应用研究

楼鼎鼎, 梁燕, 张英, 吴晓琴, 石文华

浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系，杭州肉制品有限公司

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-24

Application of Aob (Antioxidant of Bamboo Leaf) on Chinese Sausage

LOU Ding-Ding, LIANG Yan, ZHANG Ying, WU Xiao-Qin, SHI Wen-Hua

1.College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University;2.Hangzhou Meat Product Ltd.Co.

Online:2005-11-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文探索了竹叶抗氧化物(AOB)在中式香肠中的应用效果。过氧化值(POV)和过氧化脂质生成物(丙二醛)的测定结果表明,添加0.01%～0.02%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差测定和感官评定的结果显示,添加0.01%AOB对中式香肠的色泽、风味和口感均无不良影响;亚硝酸盐含量的检测显示,添加AOB能有效降低产品的亚硝酸含量, 效果十分显著。

关键词: 竹叶抗氧化物(AOB), 天然多功能食品添加剂, 中式香肠

Abstract: The text investigates the effects of the use of AOB on Chinese sausage. Result of peroxide value and TBA showedthat 0.01%～0.02% of AOB can increase the antioxidation capability of the products. Chromaticity analysis, texture measurementand sensory evaluation displayed that an increase in AOB of 0.01% had no great influence on the color and flavors. The resultof nitrite mensuration showed increased AOB can lower the remaining nitrous acid in the product thus an obvious relation inquantity and efficacy is noticed.

Key words: AOB) antioxidant of bamboo leaf, natural multifunction food additive, Chinese sausage

楼鼎鼎, 梁燕, 张英, 吴晓琴, 石文华. 竹叶抗氧化物在中式香肠中的应用研究[J]. 食品科学, 2004, 25(11): 189-191.

LOU Ding-Ding, LIANG Yan, ZHANG Ying, WU Xiao-Qin, SHI Wen-Hua. Application of Aob (Antioxidant of Bamboo Leaf) on Chinese Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(11): 189-191.

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