食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (11): 45-48.
金志雄, 徐静, 牛爽, 马长伟, 程文新, 王巧玲
JIN Zhi-Xiong, XU Jing, NIU Shuang, MA Chang-Wei, CHENG Wen-Xin, WANG Qiao-Ling
摘要: 本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值。这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大。