外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (11): 41-44.

外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响

王学东, 李庆龙, 张声华

武汉工业学食品工程系，华中农业大学

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-24

Effects of Exogenous Pentosanase on Domestic Wheat Bread Flour

WANG Xue-Dong, LI Qing-Long, ZHANG Sheng-Hua

1.Department of Food Engineering, Wuhan Polytechnic University;2.Huazhong Agricultural University

Online:2005-11-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象。试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量。

关键词: 外源戊聚糖酶, 国产面包粉, 品质改良, 流变学性质, 面包品质, 质构测试

Abstract: Effects of exogenous pentosanase on domestic wheat bread flour was studied by rheological test, bread-makingexperiments and texture analysis. The results indicated that compared with the control sample, the rheological properties ofdough and bread quality were improved remarkably when proper dose of exogenous pentosanase was added. The textureanalysis showed that exogenous pentosanase could also prevent the bread from retrogradation. The optimal dose of exogenouspentosanase was 60μg/g (enzyme/wheat flour) in this experiment.

Key words: exogenous pentosanase, domestic bread flour, quality improving, rheological properties, bread quality, texture analysis

王学东, 李庆龙, 张声华. 外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响[J]. 食品科学, 2004, 25(11): 41-44.

WANG Xue-Dong, LI Qing-Long, ZHANG Sheng-Hua. Effects of Exogenous Pentosanase on Domestic Wheat Bread Flour[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(11): 41-44.

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