复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200920098

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20 ): 433-436.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920098

复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究

张然¹，龚忠²，钟丹¹，张健¹，马磊¹

1.常熟理工学院生物食品系 2.常熟江南畜禽食品有限公司

收稿日期:2009-06-20 出版日期:2009-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 张然
基金资助:
常熟市科技局基金资助项目(2006-67)

Use of Compound Natural Preservatives for Preservation of Spiced Crisp Ducks

ZHANG Ran1，GONG Zhong2，ZHONG Dan1，ZHANG Jian1，MA Lei1

1. School of Biology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China ；
2. Changshu Jiangnan Animal Food Co. Ltd., Changshu 215500, China

Received:2009-06-20 Online:2009-10-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Ran

摘要/Abstract

摘要：

使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭，以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分，通过双指标正交试验确定天然复合防腐剂应用于酱鸭生产的最佳配方。结果表明：四种防腐剂单一使用时均有抑菌效果，其中Nisin效果最佳，正交试验得出Nisin 0.05%、甘氨酸0.50%、纳他霉素0.05%、溶菌酶0.04%的天然复合防腐剂对香酥酱鸭的防腐效果最好，明显强于单一使用效果。

关键词: 香酥酱鸭, 天然复合防腐, 菌落总数, 挥发性盐基氮值(TVB-N)

Abstract:

The effectiveness of a single treatment with nisin, glycin, natamycin or lysozyme in the preservation of vacuum-packed spiced crisp ducks stored at 37 ℃ was investigated by examining the change of total bacterial count at intervals of 7 d. In order to obtain the optimal preservation for spiced crisp ducks, the combined use of the natural preservatives was adopted and their optimum addition proportions were explored for maximizing weighed score of total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total bacterial count of spiced crisp ducks using orthogonal array design. Results showed that each natural preservative could significantly inhibit microbiological contamination and nisin exhibited the highest preservation effect among them. The optimal formula of compound preservatives consisted of nisin 0.05%, glycin 0.50%, natamycin 0.05%, lysozyme 0.04%. This formula had much stronger inhibitory effect against bacteria than a single preservative.

Key words: spiced crisp duck, compound natural preservative, total bacterial count, total volatile basic nitrogen (TVB-N)

中图分类号:

TS202.3

张然1，龚忠2，钟丹1，张健1，马磊1. 复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究[J]. 食品科学, 2009, 30(20 ): 433-436.

ZHANG Ran1，GONG Zhong2，ZHONG Dan1，ZHANG Jian1，MA Lei1. Use of Compound Natural Preservatives for Preservation of Spiced Crisp Ducks[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(20 ): 433-436.

[1]	弓敏，马艳秋，王瑞红，迟媛，迟玉杰. 鸡蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 153-160.
[2]	庄齐斌，郑晓春，杨德勇，彭彦昆. 基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 254-260.
[3]	刘永乐，唐倩，俞健，刘小芳，陈善辉，李彦，王发祥. 鲜切莲藕腐败的荧光检测方法[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 270-274.
[4]	王小艺，陈谦，赵峙尧，熊科，史策，裴鹏刚. 基于蒙特卡洛仿真的小麦仓储环节菌落总数风险评估方法[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 166-171.
[5]	唐标，罗怡，李锐，周秀楠，张玲，钱鸣蓉，戴贤君，夏效东，杨华. 蜂花粉微生物污染及菌群结构分析[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 325-331.
[6]	常红, 毕耀, 王颖, 潘道东, 党亚丽, 何俊, 曹锦轩. 黑胡椒精油复合涂层对金华火腿理化特性及食用品质安全的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 193-198.
[7]	赵楠，刘强，孙柯，王瑶，潘磊庆，屠康，张伟. 高光谱成像技术快速预测鸡蛋液菌落总数[J]. 食品科学, 2019, 40(8): 262-269.
[8]	郭培源，徐盼，董小栋，许晶晶. 高光谱技术结合迭代决策树的香肠菌落总数预测[J]. 食品科学, 2019, 40(6): 312-317.
[9]	龙晓珊，胡腾根，邹宇晓，廖森泰，王思远，林光月，黎尔纳，刘凡，李倩. 发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(11): 116-123.
[10]	李鸣，邢通，王虎虎，徐幸莲，周光宏. 加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(11): 32-38.
[11]	雷志方，谢晶，尹乐，李彦妮，高磊，尹磊. 温度和姜精油对金枪鱼品质影响及生物胺相关性[J]. 食品科学, 2017, 38(3): 45-53.
[12]	施姿鹤，陈静,，陈星洁，黄菊，邓尚贵. 介质阻挡放电低温等离子体在鲐鱼杀菌及组胺含量控制中的作用[J]. 食品科学, 2017, 38(18): 237-243.
[13]	曹斌斌，武娟，许川山，梁荣能，李兆杰，王玉明，薛勇，薛长湖，唐庆娟. 姜黄素介导的光动力冷杀菌方法对牡蛎杀菌的效果研究[J]. 食品科学, 2016, 37(5): 46-49.
[14]	孔庆敏，孙波，赵晓，刘建生，李霞，赵敏，马旭艺. 臭氧在东北酸菜杀菌工艺中的应用[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 71-75.
[15]	周琰冰1，艾启俊1,，张德权2,. 4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析[J]. 食品科学, 2015, 36(6): 242-245.

复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究

Use of Compound Natural Preservatives for Preservation of Spiced Crisp Ducks

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价