食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (12): 131-134.
高翔, 陆兆新, 张立奎, 郁志芳, 胡秋辉
GAO Xiang, LU Zhao-Xin, ZHANG Li-Kui, YU Zhi-Fang, HU Qiu-Hui
摘要: 臭氧的杀菌能力是氯的3倍、杀菌速度较氯快300~600倍,且无残留,是极具潜力的食品“冷杀菌”技术,非常适合鲜切菜的杀菌、保鲜。通过对鲜切西洋芹的臭氧处理,结果表明,用0.3mg/L的臭氧水处理鲜切西洋芹10min可以使鲜切菜表面的微生物降低二个数量级,酶的活性降低50%,呼吸强度降低80%,对VC无破坏作用,感官品质优良,在4℃条件下最长时间可以保存20d。