食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (12): 44-46.
余华, 周洪波, 何龙海, 袁永成, 邹善智
YU Hua, ZHOU Hong-Bo, HE Long-Hai, YUAN Yong-Cheng, ZOU Shan-Zhi
摘要: 本文对日本千年2号茄子中多酚氧化酶的酶学特性进行了较详细研究。结果表明:茄子中多酚氧化酶的最适pH为6.8,当体系pH≤5.0或者pH≥7.4时,能有效降低PPO活性。在30~50℃下PPO具有较高活性,其最适温度为30℃左右。PPO的热稳定性较差,沸水加热1min时,酶活已丧失87.57%。柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用,其中抗坏血酸抑制作用最强。