食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (9): 119-122.
贾士芳, 陈美玲, 钟瑾, 还连栋, 东秀珠, 刘斌, 李红伟, 张春晖
JIA Shi-Fang, Chen-Mei-Ling, Zhong-Jin, Hai-Lian-Dong, Dong-Xiu-Zhu, Liu-Bin, Li-Hong-Wei, Zhang-Chun-Hui
摘要: 高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键。本研究从发酵肉中分离鉴定了可作为发酵剂的乳酸菌小片球菌M7,并对其发酵条件(包括5L罐放大试验)、冷冻干燥条件、浓缩培养、菌株安全性等方面进行了研究。结果表明:在最适培养温度30℃下,以1#简单培养基为最佳培养基,用2mol/L的NaOH作为中和剂控制发酵pH为7.0,发酵周期为16h,小片球菌M7活菌数即可达到3.5×109CFU/ml。冷干保护剂以蔗糖效果最好,冷干后活菌数能达到1.0×1011CFU/g。发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物。