豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的热降解比较

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (9): 132-136.

豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的热降解比较

黄惠华, 郭乾初, 梁汉华, 黄秋婷

华南理工大学轻工与食品学院；香港理工大学应用生物与化学技术系

出版日期:2006-09-15 发布日期:2011-10-20

Comparison Study on Heat-induced Degradation of Aglycones of Soy Isoflavones in Soymilk

HUANG Hui-Hua, Guo-Qian-Chu, Liang-Han-Hua, Huang-Qiu-Ting

1.College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China;2.Department of Applied Biology and Chemical Technology, Hong Kong Polytechnic University, Hong Kong, China

Online:2006-09-15 Published:2011-10-20

摘要/Abstract

摘要： 将大豆加工成豆浆并分别用95、121和140℃处理不同时间,以高效液相色谱(HPLC)法检测其中的3种大豆异黄酮苷原,染料木黄酮(genistein)、黄豆苷原(daidzein)和大豆黄素(glycitein)的含量变化,与原粒大豆、生豆浆进行比较。结果发现,染料木黄酮、黄豆苷原和大豆黄素的热稳定性存在较大差异,在95℃下,染料木黄酮在60min的处理时间内稳定,而黄豆苷原和大豆黄素的T(loss0.5)值(损失50%含量的时间)分别为1442s和453s,表明95℃下3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮>黄豆苷原>大豆黄素。而在121℃和140℃的处理条件下,3种大豆异黄酮苷原均随着处理时间的延长而出现不同的热降解,黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮在121℃的T(loss0.5)值分别为26.36、37.88和1015s,而在140℃下,黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮的T(loss0.5)值则分别缩短为6.94、8.47和369s,结果表明在121℃和140℃下,3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮>大豆黄素>黄豆苷原。

关键词: 染料木黄酮, 黄豆苷原, 大豆黄素, 豆浆, 热稳定性

Abstract: Soymilk was prepared with soy thermally treated respectively at 95, 121 and 140℃ for various time lengths. Three aglycones of soy isoflavones, namely genistein, daidzein and glycitein in soy granule and the heat-processed soy milks were assayed with HPLC method to compare their thermal reliability. The results showed that at 95℃, genistein exhibits thermal reliability during the whole 60 minutes, whereas daidzein and glycitein are found degraded with the T(loss 0.5) values (time to be decreased by 50%) of 1442s and 453s respectively, indicating the order of thermal stability as: genistein>daidzein> glycitein. At 121 and 140℃, all the three aglycones are found degraded. The T(loss 0.5) values of daidzein, glycitein and genistein at 121℃ are found to be respectively 26.36, 37.88 and 1015s, while at 140℃, these T(loss 0.5) values for daidzein, glycitein and genistein are shortened as 6.94, 8.47 and 369s respectively. The results indicat that their thermal stability is in the order of genistein>glycitein>daidzein.

Key words: genistein, daidzein, glycitein, soymilk, thermal stability

黄惠华, 郭乾初, 梁汉华, 黄秋婷. 豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的热降解比较[J]. 食品科学, 2006, 27(9): 132-136.

HUANG Hui-Hua, Guo-Qian-Chu, Liang-Han-Hua, Huang-Qiu-Ting. Comparison Study on Heat-induced Degradation of Aglycones of Soy Isoflavones in Soymilk[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(9): 132-136.

[1]	周萍，郑洁. 花色苷改性及应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 346-354.
[2]	李钰景，孙丽平，庄永亮. 红毛丹果皮中老鹳草素的分离纯化及其热稳定性[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 44-49.
[3]	周颖，潘海坤，范志红，武艺雪. 坚果油籽浆的抗氧化性与餐后血糖平缓作用[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 113-118.
[4]	程宏桢，蔡志鹏，王静，徐明生，沈勇根，卢剑青，刘馥源，李晓明. 低酰基和高酰基结冷胶对模型饮料中百香果皮花色苷热稳定性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 69-76.
[5]	卢海强，谷新晰，袁巧敏，谈苏慧，田洪涛. 嗜热甘露聚糖酶manBK基因密码子优化表达及在魔芋聚糖降解中的应用[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 113-119.
[6]	李笑梅, 邢竺静, 赵廉诚, 石彦国, 陈璐, 闫怡宏, 张娜. 基于主成分与聚类分析法的制备豆浆用大豆的品质指标综合评价[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 64-71.
[7]	许蓉，郑淋，赵谋明. 温度和pH值对鸡胸软骨II型胶原蛋白的结构、黏度和热稳定性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 66-71.
[8]	邢永娜，冯进，李春阳. 姜黄素与白首乌蛋白以及大豆分离蛋白相互作用的比较[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 53-60.
[9]	刘宝华，佟晓红，吴长玲，綦玉曼，刘宗政，张菀坤，李杨，江连洲，陈复生，马传国，王中江. 超声制浆工艺对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 114-119.
[10]	曹文慧，徐丽娜，李彤，张华江，迟玉杰，刘媛媛，姜雪寒. 辛烯基琥珀酸酐复合超声改性提高鸡蛋全蛋液热稳定性[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 135-143.
[11]	张清，张小飞，彭义交，白洁，李玉美，金杨，郭宏，田旭，刘丽莎. 低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 144-149.
[12]	田万帆，刘骥，赵燕英，唐俊妮. 金黄色葡萄球菌新型肠毒素SEK原核表达、纯化及溶液构象分析[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 138-145.
[13]	徐叶琼，翁武银,. 热处理温度对明胶-魔芋粉复合膜性质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 202-207.
[14]	侯洁，蒋玥凤，熊科，杨然，李秀婷,. N末端改造提高GH11家族木聚糖酶热稳定性的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 293-299.
[15]	金雪花，郭顺堂，陈辰，栾晓燕，张惠. 基于模糊感官评价的大豆品种对豆浆加工品质影响分析[J]. 食品科学, 2019, 40(17): 59-64.