果蔬饮料的稳定性研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 63-66.

果蔬饮料的稳定性研究

陈巧云, 熊华, 李亮, 李庭

江西省轻工业研究所；南昌大学食品科学与技术国家重点实验室；

出版日期:2008-10-15 发布日期:2011-12-08

Study on Stability of Vegetable and Fruit Beverage

CHEN Qiao-Yun, XIONG Hua, LI Liang, LI Ting

1.Jiangxi Provincial Institute of Light Industry,Nanchang 330029,China; 2.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China

Online:2008-10-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 果蔬饮料的稳定性是果蔬饮料制备过程中的关键问题,一般不经稳定性处理的果蔬产品容易出现分层沉淀等现象,影响其感官品质。本实验采用往果蔬饮料中添加胶体的方法来使其稳定。通过实验得到使南瓜汁稳定的胶体为黄原胶0.15%、阿拉伯胶0.10%,使胡萝卜汁稳定的胶体为0.1%的黄原胶和0.15%的阿拉伯胶,加入上述胶体的乳液在4、37℃及室温下时均表现出很好的稳定性。Zeta电位测定结果显示,乳液的电位的绝对值都在30mV以上,表明乳液悬浮稳定性与贮藏稳定性俱佳。

关键词: 果蔬饮料, 稳定性, Zeta电位, 胶体

Abstract: The stability of vegetable and fruit beverage is the key in its preparation process. The stabilities of suspension and storage of pumpkin-banana juice and carrot-banana juice were investigated. The results showed that the stability of pumpkin-banana juice is good when 0.1% xanthan gum and 0.15% arabic gum are added,and the stability of carrot-banana juice is also good when xanthan gum amount is exchanged with arabic gum amount. The absolute Zeta electric potentials of emulsions of two mixed juices are larger than 30 mV,indicating good stability of the vegetable and fruit beverages.

Key words: vegetable and fruit beverage, stability, Zeta electric potential, gum

陈巧云, 熊华, 李亮, 李庭. 果蔬饮料的稳定性研究[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 63-66.

CHEN Qiao-Yun, XIONG Hua, LI Liang, LI Ting. Study on Stability of Vegetable and Fruit Beverage[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(10): 63-66.

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