宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 136-139.

宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

吴菊清, 李春保, 周光宏, 徐幸莲, 鞠秀香, 陈怡晨

南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；

出版日期:2008-10-15 发布日期:2011-12-08

Changes of Meat Color and Tenderness of Chilled Beef and Pork during Postmortem Aging

WU Ju-Qing, LI Chun-Bao, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian, JU Xiu-Xiang, CHEN Yi-Chen

Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,Key Laboratory of Food Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture,College of Food Science,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China

Online:2008-10-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标。结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05)。随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显。

关键词: 牛肉, 猪肉, 宰后成熟, 小片化指数

Abstract: The study was designed to track the changes of meat color and tenderness of chilled beef and pork within the first postmortem 120 h. The results showed that there are significant differences in pH value,L,a and b values,moisture content and shear force value between the beef and the pork. As the aging time prolonging,the meat lightness rises,but the redness and shear force value decline. Under the same conditions,the pork has a greater change in shear force than the beef within postmortem 120 h.

Key words: beef, pork, postmortem aging, myofibril fragmentation index

吴菊清, 李春保, 周光宏, 徐幸莲, 鞠秀香, 陈怡晨. 宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 136-139.

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