食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (10): 104-107.
李华, 杨新元, 胡博然, 陈新军, 陈化鹏
LI Hua, YANG Xin-Yuan, HU Bo-Ran, CHEN Xin-Jun, CHEN Hua-Peng
摘要: 研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后,对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明,甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用,但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,用极点电导率测试仪检测酒石稳定性,白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多,会增加非结晶性沉淀的可能性。