干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 330-333.

干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响

李焕荣, 徐晓伟, 许淼

新疆农业大学食品科学学院；

出版日期:2008-10-15 发布日期:2011-12-08

Effects of Different Drying Methods on Nutritional and Aromatic Components of Jujube

LI Huan-Rong, XU Xiao-Wei, XU Miao

College of Food Science,Xinjiang Agricultural Unversity,Urumqi 830052,China

Online:2008-10-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 以鲜枣为原料,研究了不同干燥方法对干枣营养成分和香气成分的影响。结果表明,干制方式对红枣的营养成分和香气成分有较大的影响;果胶、总酸、还原糖、总糖含量在干制后均有所下降;35℃干制时果胶降解量较大,还原糖、总糖、总酸含量下降幅度较低;干制方式对干枣的香气成分影响较大,不仅表现在香气成分的种类上,也表现在香气成分的含量上;在加热干制条件下采用相对较低的干制温度,能最大限度的减少营养成分和挥发性成分的损失。在本实验条件下,35℃干制为最佳干制方法。

关键词: 红枣, 干制, 营养成分, 香气成分

Abstract: Fresh jujube as raw materials,the effect of different drying methods on nutrional and aroma components of jujube were studied. Different drying methods have great different effects on the nutritional and aromatic components of jujube. The contents of pectin,total acid,reducing sugar and total sugar decline after jujubes are dried. There is a large degradation of pectin when jujubes are dried at 35 ℃. The content decreases of reducing sugar,total sugar and total acid are minor.There are great effects of different drying methods on different aromatic components of jujube,not only on the types of aromatic components,but also on the contents of the aromatic components. Low-temperature drying can protect the nutritional and aromatic components. On the conditions of this experiment,35℃ is the optimum drying temperature.

Key words: jujube, drying methods, nutritional component, aromatic component

李焕荣, 徐晓伟, 许淼. 干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 330-333.

LI Huan-Rong, XU Xiao-Wei, XU Miao. Effects of Different Drying Methods on Nutritional and Aromatic Components of Jujube[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(10): 330-333.

[1]	马腾臻，宫鹏飞，史肖，牛见明，王春霞，翟文娟，张波，韩舜愈. 红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 247-253.
[2]	范昊安，沙如意，杜柠，戴静，方晟，崔艳丽，毛建卫. 苹果梨酵素发酵过程中香气成分的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 177-184.
[3]	陈林玉，宋乐园，王云雨，卢梦如，顿彩云，杨青华，毕跃峰. 红小米化学成分与营养成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 218-224.
[4]	秦丹，何菲，冯声宝，李贺贺，张宁. 不同贮存时间青稞酒挥发性香气成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 99-107.
[5]	李云龙，赵月亮，范大明，王明福. 表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 125-132.
[6]	蒋容港，黄燕，金友兰，黄芳芳，刘仲华，黄建安，李勤. 不同原料等级黄茶特征香气成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 89-98.
[7]	刘飞，王云，张娟，叶阳，颜麟沣，刘俊. 远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 94-102.
[8]	奚裕婷，郭虹娜，姜毅，周姣，余伟，刘佳，肖红梅. 葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 168-174.
[9]	梁强，姚英政，曾诗琴，熊伟，董玲，宣朴. 马铃薯米酒营养成分和香气成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 208-214.
[10]	范盈盈，胡东强，张锐利，李晓龙，何伟忠，华震宇，李静，武爱波，王成. 黑斑病对新疆红枣营养成分的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 303-307.
[11]	王坤华，李佳美，彭飞，刘昱迪，马琦，李梅，徐怀德. 射频处理对红枣中短波红外干燥动力学及品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 117-123.
[12]	张建萍，解春芝. 不同腐乳酱营养、功能及呈味氨基酸量化表征[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 246-251.
[13]	张婷，倪辉，伍菱，胡阳，邬应龙，黄高凌，李利君. 康砖茶叶风味特征及挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 215-221.
[14]	李爱华，王凌云，粟俊，王倩倩，张琳尉，陶永胜. 混合酵母发酵对刺葡萄酒香气成分气味活性的调整作用[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 72-78.
[15]	庄洋，陈露，田成，莫开菊，汪兴平. 腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 80-85.