食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 353-356.
林向阳, 张宏, 林玲, 朱榕璧, 彭树美, 娄广庆
LIN Xiang-Yang, ZHANG Hong, LIN Ling, ZHU Rong-Bi, PENG Shu-Mei, LOU Guang-Qing
摘要: 本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例。通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%时,面团的自旋-自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态。