单甘酯和硬脂酰乳酸钙/钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 65-68.

单甘酯和硬脂酰乳酸钙/钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究

毛羽扬, 高蓝洋, 朱在勤, 陈霞, 程顺和, 吴宏亚, 邵金林, 农波

扬州大学旅游烹饪学院；江苏省里下河地区农业科学研究院；江阴市恒茂科技有限公司；

出版日期:2008-11-15 发布日期:2011-12-08

Effects of Glycerol Monostearate(GM) and Sodium Calcium Stearoyl Lactylate(CSL-SSL) on Physico-chemical Properties of Yangmai 16 Flour

MAO Yu-Yang, GAO 蓝Yang, ZHU Zai-Qin, CHEN Xia, CHENG Shun-He, WU Hong-Ya, SHAO Jin-Lin, NONG Bo

1.School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225001,China;2.Institute of Agricultural Science of Lixiahe Districts,Yangzhou 225007,China;3.Jiangyin Hengmao Chemicals Co.Ltd.,Jiangyin 214443,China

Online:2008-11-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。

关键词: 单甘酯, 硬脂酰乳酸钙钠, 扬麦16, 理化特性

Abstract: The physico-chemical properties of Yangmai 16 flour such as gluten content,sedimentation value and falling number were investigated after GM and CSL-SSL were added to the flour.The results showed that the gluten quality of Yangmai 16 flour is significantly improved by GM and CSL-SSL,while the sedimentation value and falling number are affected inevidently.The strong gluten and wet gluten contents both reach the maximum as GM is added by 0.15%;When CSL-SSL is added by 0.10%,the strong gluten content reaches the maximum,and the wet gluten and dry gluten contents both reach the maximum as CSL-SSL is added by 0.15%.The gluten index is affected inevidently by both GM and CSL-SSL.As a conclusion,CSL-SSL can improve the gluten quality better than GM.

Key words: GM, CSL-SSL, Yangmai16 flour, physico-chemical properties

毛羽扬, 高蓝洋, 朱在勤, 陈霞, 程顺和, 吴宏亚, 邵金林, 农波. 单甘酯和硬脂酰乳酸钙/钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 65-68.

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