薜荔籽果胶凝胶特性的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 110-113.

薜荔籽果胶凝胶特性的研究

梁瑞红, 毕双同, 刘成梅, 刘伟, 刘玮琳, 张兆琴

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学中德食品工程中心；

出版日期:2008-11-15 发布日期:2011-12-08

Study on Gelling Properties of Ficus pumila Linn.Seed Pectin

LIANG Rui-Hong, BI Shuang-Tong, LIU Cheng-Mei, LIU Wei, LIU Wei-Lin, ZHANG Zhao-Qin

State Key Laboratory of Food Science and Technology,Sino-German Food Engineering Center,Nanchang University,Nanchang 330047,China

Online:2008-11-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理。实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50～100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3～6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2+>Fe3+>Ca2+>Mg2+>K+。对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大。

关键词: 薜荔籽, 果胶, 凝胶特性, 凝胶机理, 凝胶强度

Abstract: The purpose of this study was to investigate the gelling properties and gelling mechanism of Ficus pumila Linn.seed pectin by using LFRA texture analyzer to determine the influence of different factors on gelling strength of the pectin.The results showed that the optimum concentration for Ficus pumila Linn.seed pectin to gelate is 0.5% at room temperature.The higher the temperature of sol is,the stronger the gelling strength.The scope of gelling pH is between 3 and 6,and the best condition for gelation is pH 4.Sugar has little influence to the gelling strength of Ficus pumila Linn.seed pectin.The most suitable addition amount of sugar is 20%.Metal ions have the strongest influence to gelation.The effects of metal ions on gelation are ranked as Cu2+>Fe3+ >Ca2+>Mg2+>K+.Hydrogen bond,electrostatic force and hydrophobic interaction are contributing factors to the formation of Ficus pumila Linn.seed pectin gel,while hydrophobic interaction affects the most.

Key words: Ficus pumila L.seed, pectin, gelling property, gelling mechanism, gelling strength

梁瑞红, 毕双同, 刘成梅, 刘伟, 刘玮琳, 张兆琴. 薜荔籽果胶凝胶特性的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 110-113.

LIANG Rui-Hong, BI Shuang-Tong, LIU Cheng-Mei, LIU Wei, LIU Wei-Lin, ZHANG Zhao-Qin. Study on Gelling Properties of Ficus pumila Linn.Seed Pectin[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(11): 110-113.

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