紫甘薯面条的加工工艺研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 169-172.

紫甘薯面条的加工工艺研究

潘润淑, 周光宏, 余小领, 刘勤华, 李培, 马汉军

河南科技学院食品学院；南京农业大学食品科技学院；

出版日期:2008-11-15 发布日期:2011-12-08

Study on Processing Technology of Purple Sweet Potato Noodles

PAN Run-Shu, ZHOU Guang-Hong, YU Xiao-Ling, LIU Qin-Hua, LI Pei, MA Han-Jun

1.College of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China ;2.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China

Online:2008-11-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、薯粉20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。在此工艺条件下,产品断条率0%,烹煮损失率10.7%。

关键词: 紫甘薯, 面条, 加工工艺

Abstract: The processing technology of purple sweet potato noodles was optimized by single factor and orthogonal test design.Results showed that the optimal formula is:flour 80%,sweet potato flour 20%,salt 2%,carrageenin 1.25%,and oxidized starches 3.25%.The strip-breaking rate of the noodles is 0%,and cooking loss rate is 10.7%.

Key words: purple sweet potato, noodles, processing technology

潘润淑, 周光宏, 余小领, 刘勤华, 李培, 马汉军. 紫甘薯面条的加工工艺研究[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 169-172.

PAN Run-Shu, ZHOU Guang-Hong, YU Xiao-Ling, LIU Qin-Hua, LI Pei, MA Han-Jun. Study on Processing Technology of Purple Sweet Potato Noodles[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(11): 169-172.

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