小麦谷朊蛋白对霞多丽葡萄汁澄清效果的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 210-212.

小麦谷朊蛋白对霞多丽葡萄汁澄清效果的研究

屈慧鸽

鲁东大学生命科学学院；

出版日期:2008-11-15 发布日期:2011-12-08

Study on Clarification Effect of Wheat Gluten on Chardonnay Grape Juice

QU Hui-Ge

College of Life Science,Ludong University,Yantai 264025,China

Online:2008-11-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验以小麦谷朊蛋白为澄清剂,添加浓度分别为250、375、500、625mg/L,对霞多丽葡萄汁进行澄清效果研究。结果表明:小麦谷朊蛋白添加量为500mg/L时,沉淀物最多,葡萄汁澄清透亮。与对照相比,小麦谷朊蛋白处理的葡萄汁,其色价、总酸及总酚含量均降低,但蛋白质含量有所升高。通过与皂土、单宁-明胶澄清效果比较,认为小麦谷朊蛋白可以作为葡萄汁的澄清剂。

关键词: 小麦谷朊蛋白, 澄清, 霞多丽, 葡萄汁

Abstract: The clarification effects of wheat gluten added into Chardonnay grape juice at 250,375,500 and 625 mg/L were investigated in this study.Result showed that the deposit weight of the grape juice is the biggest and its clarification effect is the best when the addition amount of wheat gluten is 500 mg/L.The chroma,titrated acid content and phenolic acid content of the grape juice all decrease but the protein content increases.Compared with bentonite and tannin-gelatin,wheat gluten is more suitable for the clarification of Chardonnay grape juice.

Key words: wheat gluten, clarification, Chardonnay, grape juice

屈慧鸽. 小麦谷朊蛋白对霞多丽葡萄汁澄清效果的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 210-212.

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