食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 241-245.
李梦琴, 李运罡, 张剑, 吕名蕊
LI Meng-Qin, LI Yun-Gang, ZHANG Jian, 吕Ming-Rui
摘要: 本研究通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺。以加热温度、加热时间、氯化钠添加量为因素,以凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性为响应值对实验进行响应面设计,建立了凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性的回归模型,优化得到最佳工艺条件为加热温度91.33℃、加热时间64.04min、氯化钠添加量8.25%。