ε-聚赖氨酸对月饼表皮防腐效果的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 215-218.

ε-聚赖氨酸对月饼表皮防腐效果的研究

马涛, 周大宇

沈阳农业大学食品学院；

出版日期:2008-12-15 发布日期:2011-12-08

Study on Antiseptic Effect of ε-Polylysine on Moon Cake Crust

MA Tao, ZHOU Da-Yu

College of Food Science,Shenyang Agricultural University,Shenyang 110161,China

Online:2008-12-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 研究了ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和其他防腐剂复配对月饼皮的防腐效果。结果表明,ε-聚赖氨酸对月饼表皮具有良好的防腐效果。在本实验条件下,单独使用ε-聚赖氨酸的最适浓度为60×10-6,助剂柠檬酸最佳浓度为0.25%;聚赖氨酸的复配实验中ε-聚赖氨酸40×10-6,柠檬酸0.25%,丙酸钙1500×10-6,山梨酸钾200×10-6,纳他霉素20×10-6,乙二胺四乙酸(EDTA)40×10-6。

关键词: &epsilon, -聚赖氨酸, 防腐剂, 月饼

Abstract: ε-Polylysine with assistant,together with other different antiseptics was used to preseve moon cake crust against spoilage. The results showed that ε-polylysine is good at preserving moon cake crust. Under the experimental circumstance,the optimal concentration of ε-polylysine used solely is 60×10-6,and that of its assistant,citric acid is 0.25%. Through orthogonal test,the compound formula of ε-polylysine with other different antiseptics is optimized as follows:ε-polylysine 40×10-6 with citric acid 0.25%,calcium propionate 1500×10-6,potassium sorbate 200×10-6,natamycin 20×10-6,and EDTA 40×10-6.

Key words: &epsilon, -polylysine； antiseptic； moon cake；

马涛, 周大宇. ε-聚赖氨酸对月饼表皮防腐效果的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 215-218.

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