食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 122-125.
周情操, 徐跃进, 潘思轶
ZHOU Qing-Cao, Xu-Yue-Jin, Pan-Si-Yi
摘要: 研究了豇豆腌制过程中硝酸盐、亚硝酸盐及菌落数的变化与豇豆腌制食盐浓度、温度的关系,探讨了腌制过程中豇豆质构与果胶含量的关系。研究结果表明:豇豆在腌制过程中硝酸盐含量逐渐下降,有亚硝峰出现,细菌菌落总数呈现先上升后下降的趋势;原果胶含量下降,水溶性果胶含量上升;硬度下降,脆度呈先上升后下降的趋势;豇豆在腌制过程中的质构变化与果胶的含量和组成相关。