热风干制对红枣非酶褐变的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 139-142.

热风干制对红枣非酶褐变的影响

张宝善, 陈锦屏, 李慧芸

陕西师范大学食品工程系

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Effect of Hot Air Drying on Nonenzymatic Browning of Chinese Jujube

ZHANG Bao-Shan, CHEN Jin-Ping, LI Hui-Yun

Department of Food Engineering, Shaanxi Normal University, Xia’n 710062, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。

关键词: 红枣, 热风干制, 非酶褐变

Abstract: Chinese jujube is easy to occur nonenzymatic browning on hot-air drying, seriously affected its quality. The changes in main material of nonenzymatic browning in Chinese jujube-Youzao and relations with browning during different temperature and time with hot air dring were studied. The results showed that total sugar, reducing sugar, ascorbic acid and amino acid nutrogen gradually decrease with temperature increment, time extension and browning degrees of jujube and 5-HMF content increment. Other amino acids as necessary lengthen assumes the trend of escalation. Excepting Thr, Ser, Glu and Pro, 17 kinds of free amino acid content at 70℃ increase with time extension.

Key words: Chinese jujube, hot air drying, nonenzymatic browning

张宝善, 陈锦屏, 李慧芸. 热风干制对红枣非酶褐变的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 139-142.

ZHANG Bao-Shan, CHEN Jin-Ping, LI Hui-Yun. Effect of Hot Air Drying on Nonenzymatic Browning of Chinese Jujube[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 139-142.

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