动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 168-170.

动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响

涂宗财, 汪菁琴, 阮榕生, 王辉, 张雪春

南昌大学食品科学教育部重点实验室

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization on Foaming, Gelation Properties of Soy Protein Isolate

TU Zong-Cai, Wang-Jing-Qin, Ruan-Rong-Sheng, Wang-Hui, Zhang-Xue-Chun

Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 采用动态超高压微射流均质机对大豆分离蛋白进行处理,研究了不同的压力对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响。结果表明动态超高压微射流处理能使大豆分离蛋白的起泡性、凝胶性得到改善,随着均质压力的逐渐增加,都有不同程度的提高,100ml的6%大豆分离蛋白经高速分散搅打后,泡沫高度可以达到180ml,16%的大豆分离蛋白凝胶强度可以达到0.08355kg。

关键词: 动态超高压微射流, 大豆分离蛋白, 起泡性, 凝胶性

Abstract: Soy protein isolate (SPI) was treated with dynamic high-pressure microfluidizer, the effects of foaming and gelation were studied by different pressure. As a result, dynamic high-pressure microfluidization treatment can improve the foaming and gelation properties, with the pressure increase, they were enhanced by different extent. The foam height of 100ml 6% soy protein isolate could reach 180ml after blending, the gel intensity of 16% soy protein isolation could reach 0.08355kg.

Key words: , dynamic high-pressure microfluidization； soy protein isolate(SPI)； foaming； gelation；

涂宗财, 汪菁琴, 阮榕生, 王辉, 张雪春. 动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 168-170.

TU Zong-Cai, Wang-Jing-Qin, Ruan-Rong-Sheng, Wang-Hui, Zhang-Xue-Chun. Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization on Foaming, Gelation Properties of Soy Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 168-170.

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