食品添加剂对面团流变学特性影响的初步实验研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 171-173.

食品添加剂对面团流变学特性影响的初步实验研究

王欣, 刘宝林, 苏朋, 刘晓娟, 谷雪莲

上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Effect of Food Additive on the Rheological Properties of Dough

WANG Xin, Liu-Bao-Lin, Su-Peng, Liu-Xiao-Juan, Gu-Xue-Lian

Institute of Cryomedicine and Food, Shanghai University for Science and Technology, Shanghai 200093, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 面团的流变学特性会对面制品的质量产生重要影响,而食品添加剂的种类和添加量将显著改变面团的流变学特性。本研究利用质构仪考察了若干种食品添加剂对面团拉伸特性的影响。结果表明:面团中添加NaCl、单甘酯、明胶、抗坏血酸、面粉强筋剂、海藻糖等都对面团的拉伸性能有一定的影响,不同的添加剂影响各异。相对而言,1.5%～2%的NaCl、0.5%的单甘酯、0.4%的明胶、0.4%的面粉强筋剂等都对面团的抗拉伸性能和稳定性有明显改善。而总体上,抗坏血酸和海藻糖对面团拉伸性能的作用主要是增加其抗拉伸应力,但会使面团的拉伸时间显著缩短,本研究的结果为面制品生产中正确选择适当的食品添加剂及添加量提供了基础数据。

关键词: , 面团, 流变学, 食品添加剂

Abstract: The quality of wheat dough product, such as bread, noodle and cake, was significantly influenced by the dough’s rheological properties. And food additives may have an effect on the dough’s rheological properties. In this paper, the influences of food additive on the stability of dough were studied by EZ-TEST Texture Analyzer. According to the rheological result, all food additive used in this research can affect the dough’s extensibility relatively. When the following food additives were used, namely NaCl (1.5%～2%), glycerol monostearate(DMG)(0.5%), gelatin (0.4%), and flour improver (0. 4%), the dough’s extensibility and the stability can be greatly enhanced. While the adding of L-ascorbic acid and trehalose enhanced the dough’s tensile strength, the extensional time was obviously shortened. These results are useful for us to choose the right food additives in the production of wheat dough food.

Key words: wheat dough, rheological property, food additives

王欣, 刘宝林, 苏朋, 刘晓娟, 谷雪莲. 食品添加剂对面团流变学特性影响的初步实验研究[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 171-173.

WANG Xin, Liu-Bao-Lin, Su-Peng, Liu-Xiao-Juan, Gu-Xue-Lian. Effect of Food Additive on the Rheological Properties of Dough[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 171-173.

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