肌浆蛋白对牛肉匀浆物凝胶特性的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 193-196.

肌浆蛋白对牛肉匀浆物凝胶特性的影响

何燕, 彭增起, 赵立艳

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Effect of Sarcoplasmic Proteins on Gel Properties of Beef Homogenate

HE Yan, Peng-Zeng-Qi, Zhao-Li-Yan

Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 本文采用单因素三水平完全随机试验设计,研究了3种不同肌浆蛋白含量的牛肉匀浆物的凝胶特性。试验结果表明,肌浆蛋白含量对牛肉匀浆物凝胶的保水性有极显著的影响(p<0.01),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为92.28%,而完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为98.88%;肌浆蛋白含量对凝胶破断应力有显著影响(p<0.05),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力为7.32×10-6kPa,部分分离和完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力分别为14.91×10-6kPa和12.92×10-6kPa;肌浆蛋白含量对凝胶应变影响不显著。

关键词: 肌浆蛋白, 牛肉匀浆物, 凝胶特性

Abstract: This article studied the effect of sarcoplasmic proteins on gel properties of beef homogenate. There were three levels of sarcoplasmic proteins content,which including 7%, 3% and 0%. The results indicated that the effect of sarcoplasmic proteins on the water holding capability of gel of beef homogenate is significant difference(p<0.01), the WHC is 92.276% in the 7% content of sarcoplasmic proteins, but 98.878% in the 0% content of sarcoplasmic proteins; the effect on the failure stress is significant difference(p<0.05), the failure stress 7.32×10-6kPa in the 7% content of sarcoplasmic proteins, 14.91×10- 6kPa and 12.92×10-6kPa in the 3% and 0% content of sarcoplasmic proteins; and sarcoplasmic proteins do not affect the strain of beef homogenate.

Key words: , sarcoplasmic proteins； beef homogenate； gel properties；

何燕, 彭增起, 赵立艳. 肌浆蛋白对牛肉匀浆物凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 193-196.

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