小麦醇溶蛋白溶液的流变特性研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (3): 34-37.

小麦醇溶蛋白溶液的流变特性研究

孙少敏, 宋义虎, 陈瑶, 张其斌, 郑强

浙江大学高分子科学与工程学系；浙江大学高分子科学与工程学系浙江杭州310027；浙江杭州310027；

出版日期:2007-03-15 发布日期:2011-12-31

Study on Rheological Properties of Wheat Gliadin Solution

SUN Shao-Min, SONG Yi-Hu, CHEN Yao, ZHANG Qi-Bin, ZHENG Qiang

Department of Polymer Science and Engineering, Zhejiang University, Hangzhou 310027, China

Online:2007-03-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 研究了剪切速率、浓度、温度、pH值以及交联剂钙离子、戊二醛与正十二硫醇对小麦醇溶蛋白乙醇/水(70/30,V/V)溶液粘度的影响。醇溶蛋白乙醇/水溶液为牛顿流体,在中性条件下粘度最低。钙金属离子与戊二醛使溶液粘度增大,但不改变流动活化能。在正十二硫醇使蛋白质分子间通过二硫键交联的过程中,流动活化能先增大,然后逐渐降低至恒定值。

关键词: 醇溶蛋白, 溶液, 粘度, pH, 交联剂

Abstract: Rheological properties of wheat gliadin in 70/30 (V/V) ethanol/water solution were studied with coaxial cylinder viscometer. Effects of shear rate, concentration, temperature, and pH as well as crosslinking effects of calcium cation, glutaral-dehyde and n-dodecanethiol on solutions viscosities were investigated. The gliadin solutions behaved as newton liquid with the lowest viscosity at neutral pH. Viscosity of the solution increased with the addition of calcium cation and glutaraldehyde while the flow activation energy did not vary significantly. On the other hand, n-dodecanethiol introduced intermolecular crosslinking of gliadin, which was accompanied by a change in flow activation energy.

Key words: gliadin, solution, viscosity, pH, crosslinking

孙少敏, 宋义虎, 陈瑶, 张其斌, 郑强. 小麦醇溶蛋白溶液的流变特性研究[J]. 食品科学, 2007, 28(3): 34-37.

SUN Shao-Min, SONG Yi-Hu, CHEN Yao, ZHANG Qi-Bin, ZHENG Qiang. Study on Rheological Properties of Wheat Gliadin Solution[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(3): 34-37.

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