双歧杆菌22-5胞外多糖对酸奶品质的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 118-122.

双歧杆菌22-5胞外多糖对酸奶品质的影响

李伟欣，程静，李平兰

中国农业大学食品科学与营养工程学院；

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Effect of Exopolysaccharide Produced by Bifidobacterium 22-5 on the Character of Yoghurt

LI Wei-xin,CHENG Jing,LI Ping-lan

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 本文主要研究了双歧杆菌22-5胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸奶菌种在逆境中存活率以及对酸奶质构的影响作用。结果表明:与空白对照相比,100mg/L的EPS对酸奶菌种在冷藏温度、模拟胃肠道不良环境中保护作用均不显著;12.0g/L的EPS能显著提高酸奶黏度、降低其pH值、增加其酸度,但对持水力的影响不显著。

关键词: 胞外多糖, 酸奶, 存活率, 逆境, 品质

Abstract: The effect of exopolysaccharide (EPS) produced by Bifidobacterium 22-5 on the character of yoghourt was studied in this paper. The results showed that 100mg/L EPS affect the livability little when the bacteria was under cold storage and traveled the simulated enteron. Bisides, 12.0g/L EPS can effectively improve the viscosity and acidity, but descreased the pH value, without remarkable change of water-binding capacity.

Key words: exopolysaccharide(EPS), yoghurt, livability, adversity, quality

李伟欣，程静，李平兰. 双歧杆菌22-5胞外多糖对酸奶品质的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 118-122.

LI Wei-xin,CHENG Jing,LI Ping-lan. Effect of Exopolysaccharide Produced by Bifidobacterium 22-5 on the Character of Yoghurt[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 118-122.

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