食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 167-169.
石彦国,李刚,胡春林,赵嘉盈
SHI Yan-guo,LI Gang, HU Chun-lin,ZHAO Jia-ying
摘要: 豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响。通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一个关键性因素,可以通过适当的浸泡时间来提高豆腐的质量。