乳酸发酵猕猴桃汁的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (3): 151-154.

乳酸发酵猕猴桃汁的研究

王晓晴, 王榆元, 曾晓雄

南京农业大学食品科技学院；南华大学化学化工学院；南京农业大学食品科技学院江苏南京210095；湖南衡阳421001；江苏南京210095；

出版日期:2007-03-15 发布日期:2011-12-31

Lactic Fetmentation Study on Actinidia planch Juice

WANG Xiao-Qing, WANG Yu-Yuan, ZENG Xiao-Xiong

1.College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2.College of Chemistry and Chemical Engineering, Nanhua University, Hengyang 421001, China

Online:2007-03-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 以猕猴桃为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅助原料,采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过正交试验,得到产品的最佳配方:接种量4%,猕猴桃汁:脱脂乳1:12,糖10%,明胶0.25%,采用0.20%抗坏血酸护色,83℃,30min杀菌条件,于42℃发酵6h。

关键词: 乳酸发酵, 猕猴桃汁, 正交试验

Abstract: The Lactobacillus-bulgaricus and Lactobacillus-thermophilus(the ratio is 1:1) has been used to ferment the Actinidia planch juice. The fermentation factors have been studied:the ratio of sucrose to additives and the amount of the bacterium and skim milk. After the experiments the optimal fermentation conditions have been obtained by way of orthogonal test: inoculate 4%, sugar 10%, Actinidia planch juice:skim milk=1:12, geltin 0.25% and color fixative 0.20% ascorbic acid. Sterilizated at 83℃, 30min and fermentated at 42℃ 6h.

Key words: , Lactic acid fermentation； Actinidia planch juice； orthogonal test；

王晓晴, 王榆元, 曾晓雄. 乳酸发酵猕猴桃汁的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(3): 151-154.

WANG Xiao-Qing, WANG Yu-Yuan, ZENG Xiao-Xiong. Lactic Fetmentation Study on Actinidia planch Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(3): 151-154.

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