浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (4): 52-55.

浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究

潘见, 杨毅, 谢慧明, 张浩, 张廷玉, 尤逢惠

农产品生物化工教育部工程研究中心；安徽丰原砀山梨业有限公司；农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥 230009；安徽合肥 230009；安徽砀山 235300；

出版日期:2007-04-15 发布日期:2011-12-31

Study on Quality Control of Clarified Dangshan Pear Juice Concentrates during Storage Browning

PAN Jian, YANG Yi, XIE Hui-Ming, ZHANG Hao, ZHANG Ting-Yu, YOU Feng-Hui

1.Engineering Research Center of Bio-process,Ministry of Education,Hefei 230009,China; 2.Anhui BBCA Dangshan Pear Industry Co.Ltd.,Dangshan 235300,China

Online:2007-04-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了浓缩砀山酥梨清汁贮存褐变的动力学和贮存条件对褐变的影响。70°Brix的浓缩砀山酥梨清汁分别在4、30、37、50℃贮存50d,以A440、T625、5-HMF（5-羟甲基糠醛）作为褐变的检测指标。研究结果表明褐变遵循两阶段复合型反应动力学模型,随着温度的升高褐变速度加快,反应的活化能为3．55kCal/mol。5-HMF的浓度与A440成正相关,光照对褐变无显著影响,但空气对贮存前期褐变影响显著。

关键词: 浓缩砀山酥梨清汁, 贮存, 褐变, 5-HMF(5-羟甲基糠醛)

Abstract: This work was focused on the study of kinetics of browning and the facts affecting browning in clarified 70°Brix Dangshan pear juice concentrates.The effects on being stored at 4℃,30℃,37℃,50℃over 60 days were investigated respectively. Colour development was measured by browning index(A440),T625and 5-HMF.Browning levels of Dangshan pear juice concentrates increase with the increase of both time and temperature,according to two stages combined reaction kinetics. Activation energy of the clarified Dangshan pear juice concentrates is 6.88 kCal/mol.The correlationship between 5- hydroxymethylfurfural（5-HMF）concentration and browning index A440is positive.Effect of light on browning is negligible,while effect of air is significant before storage.

Key words: clarified Dangshan pear juice concentrates, storage, browning, 5-hydroxymethylfurfural(5-HMF)

潘见, 杨毅, 谢慧明, 张浩, 张廷玉, 尤逢惠. 浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(4): 52-55.

PAN Jian, YANG Yi, XIE Hui-Ming, ZHANG Hao, ZHANG Ting-Yu, YOU Feng-Hui. Study on Quality Control of Clarified Dangshan Pear Juice Concentrates during Storage Browning[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(4): 52-55.

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