亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (4): 95-98.

亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究

陈海华, 许时婴, 王璋

莱阳农学院食品科学与工程学院；江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室；江南大学食品学院；食品科学与安全教育部重点实验室；山东青岛 266109 江南大学食品学院；江苏无锡 214036；

出版日期:2007-04-15 发布日期:2011-12-31

Study on Interaction Mechanisms between Flaxseed Gum and Salt-soluble Meat Protein(SSMP)

CHEN Hai-Hua, XU Shi-Ying, WANG Zhang

1.School of Food Science and Technology,Laiyang Agricultural University,Qingdao 266109,China; 2.School of Food Science and Technology,Southern Yangtze University,Key Labobratory of Food Science and Safety,Ministry of Education,Wuxi 214036,China

Online:2007-04-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 通过盐溶肉蛋白-亚麻籽胶(SSMP—FG)混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力,二硫键和氢键是次要作用力。

关键词: 亚麻籽胶, 盐溶肉蛋白, 作用机理, 超微结构

Abstract: There were interactions between flaxseed gum and salt-soluble meat protein(SSMP)by the results of dynamic theological properties,texture and microstructure.Mechanisms of flaxseed gum interacted with meat protein wee also studied. Electrostatic forces seems to be the main forces involved in the formation and stability of protein-polysaccharide gel,while disulfide bonds and hydrogen bonds play minor impacts on the formation and stability of protein-polysaccharide gel.

Key words: flaxseed gum, salt-soluble meat protein(SSMP), interaction mechanisms, microstructure

陈海华, 许时婴, 王璋. 亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(4): 95-98.

CHEN Hai-Hua, XU Shi-Ying, WANG Zhang. Study on Interaction Mechanisms between Flaxseed Gum and Salt-soluble Meat Protein(SSMP)[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(4): 95-98.

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