预处理对真空冷冻干燥炭步香芋品质的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (4): 138-141.

预处理对真空冷冻干燥炭步香芋品质的影响

林捷, 林晓静, 蒋妲, 谭健模

华南农业大学食品学院；华南农业大学食品学院广东广州 510642；广东广州 510642；

出版日期:2007-04-15 发布日期:2011-12-31

Effects of Pretreatment Technology on Quality of Vacuum Freeze Drying Tanbu Taro

LIN Jie, LIN Xiao-Jing, JIANG Da, TAN Jian-Mo

College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China

Online:2007-04-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了不同熟化工艺及护色剂对真空冷冻干燥炭步香芋片风味及色泽的影响。结果表明,采用微波3min熟化的真空冷冻干燥炭步香芋片的感官评定分数最高(86分)。采用0．2%柠檬酸做护色处理,效果最佳,真空冷冻干燥后和复水后的△E~*ab值分别为1．77和3．8。真空冷冻干燥的炭步香芋片采用50℃、30min复水效果最佳,复水比为2．78,持水率为60．85%,口感、外观、色泽恢复良好。

关键词: 真空冷冻干燥, 炭步香芋, 风味, 色泽

Abstract: This paper reported the results of several kinds of pretreatment on vacuum freezing drying(VFD)of Tanbu’s taro. The microwave treatment of Tanbu’s taro for 3 minutes ranks first with the sensory evaluation the score 86.0.2% Citric acid is the best color fixatives to taro,with△E~*ab values after being vacuum dryed and restored as 1.77 and 3.80 respectively.In the treatment between 25℃or 75℃,the vacuum freeze drying of taro at 50% for 30 minces has all optimum quality.And its reconstitution rate in water is 2.78 times and water-keeping rate 60.85%.

Key words: vacuum freeze drying； Tanbu&rsquo, s taro； flavor； color；

林捷, 林晓静, 蒋妲, 谭健模. 预处理对真空冷冻干燥炭步香芋品质的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(4): 138-141.

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