猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (4): 245-248.

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

刘兴余, 金邦荃, 詹巍, 汤详明, 陶立

南京师范大学食品科学与营养系；安徽省农业科学院畜牧兽医研究所江苏南京 210097；江苏南京 210097；安徽合肥 230031；

出版日期:2007-04-15 发布日期:2011-12-31

Relationship Analysis between Instruments Determination and Sensory Evaluation of Pork Texture

LIU Xing-Yu, JIN Bang-Quan, ZHAN Wei, TANG Xiang-Ming, TAO Li

1.Department of Food Science and Nutrition,Nanjing Normal University,Nanjing 210097,China; 2.Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China

Online:2007-04-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。

关键词: 剪切法, 质构剖面分析, 感官评定, 猪肉质构

Abstract: Pork texture was assessed by two instruments determination(shear method and texture profile analysis,TPA)and also by sensory evaluation on cooked meat.Shear force is significantly(p＜0.05)correlated with sensory hardness and juiciness (r=0.73,-0.71,respectively).The hardness of TPA is significantly(p＜0.05)correlated with sensory hardness(r=0.81)and the cohesiveness of TPA significantly(p＜0.05)correlated with sensory springiness,juiciness, and greasiness(r=-0.79,-0.67, -0.81,respectively).Stepwise regressions between instruments and sensory evaluation are obtained,and the better model belongs to TPA parameters for prediction of sensory characteristics.Also,TPA prediction models are verified.

Key words: shear method, TPA, sensory evaluation, pork texture

刘兴余, 金邦荃, 詹巍, 汤详明, 陶立. 猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析[J]. 食品科学, 2007, 28(4): 245-248.

LIU Xing-Yu, JIN Bang-Quan, ZHAN Wei, TANG Xiang-Ming, TAO Li. Relationship Analysis between Instruments Determination and Sensory Evaluation of Pork Texture[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(4): 245-248.

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