DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (4): 279-282.

DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性

朱帆, 徐广文, 丁文平

武汉工业学院；武汉工业学院湖北武汉 430023；湖北武汉 430023；

出版日期:2007-04-15 发布日期:2011-12-31

Study on Gelatinisation and Retrogradation Properties of Wheat Starch and Flour by DSC

ZHU Fan, XU Guang-Wen, DING Wen-Ping

Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China

Online:2007-04-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 利用差示扫描量热仪结合Avrami方程考察了8种不同小麦淀粉与面粉糊化和回生特性,探讨了直链淀粉和蛋白含量对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性。结果表明:对于淀粉与面粉体系,直链淀粉含量与糊化热焓值△H呈较显著的负相关,与Avrami指数n呈弱的负相关,而与速率常数k呈较显著的正相关,与最大回生度DR呈一定的正相关;对于面粉体系,蛋白含量与面粉糊化热焓值△Hf呈一定的负相关,与面粉体系Avrami指数nf和速率常数kf分别呈弱的正相关和较显著的负相关,与面粉体系最大回生度DRf呈弱的正相关。

关键词: 糊化, 回生, DSC, Avrami, 相关性

Abstract: Gelatinisation and retrogradation of starch and flour properties from 8 wheat species were studied by DSC to fit Avrami equation.The correlationship between thermal kinetics and the contents of amylose and protein was evaluated by SPSS. For both of starch and flour,amylose content is negatively correlated with gelatinisation enthalpy(△H),weakly correlated with Avrami exponent(n),highly positively correlated with rate constant(k)and highly negatively correlated with degree of retrogradation (DR).For flour system,the protein content is negatively correlated with△Hf,highly negatively correlated with kf and positively correlated with both nf and DRf.

Key words: gelatinisation, retrogradation, DSC, Avrami, correlationship

朱帆, 徐广文, 丁文平. DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性[J]. 食品科学, 2007, 28(4): 279-282.

ZHU Fan, XU Guang-Wen, DING Wen-Ping. Study on Gelatinisation and Retrogradation Properties of Wheat Starch and Flour by DSC[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(4): 279-282.

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