火腿风味干腌肉块的研究初报

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (4): 82-84.

火腿风味干腌肉块的研究初报

黄艾祥, 胡永金, 葛长荣, 卢昭芬

云南农大食品科技学院

出版日期:2003-04-15 发布日期:2011-12-13

The Study of Dry-cured Meat with Traditional Ham Feature

HUANG Ai-Xiang, HU Yong-Jin, GE Chang-Rong, LU Zhao-Fen

Online:2003-04-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验,通过对发酵产品的感官、理化指标分析,试验肉块具有火腿的风味特点,其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66.4mg/100g)等理化指标接近于传统火腿。

关键词: 火腿, 干腌肉块, 感官指标, 理化分析

Abstract: The dry-cured meat was inoculated by ham starter culture, accordi ng to the results of sensory and chemical analysis, the testing groups (especial t est 2) have the traditional ham feature.

Key words: ham, dry-cured meat, sensory, chemical analysis

黄艾祥, 胡永金, 葛长荣, 卢昭芬. 火腿风味干腌肉块的研究初报[J]. 食品科学, 2003, 24(4): 82-84.

HUANG Ai-Xiang, HU Yong-Jin, GE Chang-Rong, LU Zhao-Fen. The Study of Dry-cured Meat with Traditional Ham Feature[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(4): 82-84.

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