冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (4): 74-82.

冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验

马美湖, 葛长荣, 王进, 顾仁勇, 傅伟昌, 栗云菊, 陈长佼, 彭南山, 洪亮发

湖南农业大学食品科技学院，云南农业大学食品学院，湖南湘西嘉阳食品工业集团公司，吉首大学食品科学研究所

出版日期:2003-04-15 发布日期:2011-12-13

Study on the Fresh-keeping Technology of Cooling Meat Production

MA Mei-Hu, GE Chang-Rong, WANG Jin, GU Ren-Yong, FU Wei-Chang, LI Yun-Ju, CHEN Chang-Jiao, PENG Man-Shan, HONG Liang-Fa

Online:2003-04-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 本试验详细研究了GNa液、乳酸菌肽(Nisin)、溶菌酶在冷却肉保鲜中的效果。试验得出GNa液对维持肉的感官指标具有良好的效果,Nisin对于抑制脂肪的酸败和G+细菌及大肠杆菌的增殖方面具有明显的效果,而溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N值的上升方面具有极其重要的作用。在试验中由于采用了GNa液、Nisin、溶菌酶三者配合使用,取得了非常理想的效果,以第五组的保鲜效果最为理想。

关键词: 冷却肉, GNa液, 乳酸菌肽(Nisin), 溶菌酶, 肉品保鲜, 肉品科学

Abstract: The fresh-keeping effects of GNa Solution, Nisin and lysozyme on t he cooling meat were studied in this test. The result showed that GNa Solution h ad a good effect on maintai ning the sensory indexes of meat . Nisin had a distinc t effect on curbing the so uring of fat, inhibiting the reproduce of G+ bacteri a and Escherichia coli. Ly sozyme had a significant effect on controlling the re produce of bacteria, and de celerating the rising of the value of TVB-N.An idea l effect was gotten in the t est as a result of the use of the combinations of G Na solution, lysozyme. The fi fth group had the most ideal effect.

Key words: cooling meat, GNa solution, Nisin, lysozyme, fresh keeping of meat, m eat sciences

马美湖, 葛长荣, 王进, 顾仁勇, 傅伟昌, 栗云菊, 陈长佼, 彭南山, 洪亮发. 冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验[J]. 食品科学, 2003, 24(4): 74-82.

MA Mei-Hu, GE Chang-Rong, WANG Jin, GU Ren-Yong, FU Wei-Chang, LI Yun-Ju, CHEN Chang-Jiao, PENG Man-Shan, HONG Liang-Fa. Study on the Fresh-keeping Technology of Cooling Meat Production[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(4): 74-82.

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