麦饭石矿化水及其在发酵酒中的应用

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (3): 95-99.

麦饭石矿化水及其在发酵酒中的应用

谭杰, 蒋惠娟, 邓泽元, 余迎利

南昌大学食品科学教育部重点实验室

出版日期:2003-03-15 发布日期:2011-12-13

Study on Maifanshi Mineralizing Water and Its Application in Fermenting Drink

TAN Jie, JIANG Hui-Juan, DENG Ze-Yuan, YU Ying-Li

Online:2003-03-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了麦饭石矿化水制备条件,麦饭石矿化水对酿造米酒和啤酒质量的影响。结果表明:麦饭石粒度和麦饭石量是影响麦饭石水矿化度的主要因素,而酸量对其影响不大。使用麦饭石矿化水使米酒前发酵酒基体积增加5.7%,糖度增加9.5%,酒精度也增加30%,还原糖含量却降低16.8%;使用麦饭石矿化水可使啤酒中双乙酰含量下降,而使其酒精度升高,促进酵母发酵,提高发酵度。同时大大增加米酒和啤酒中K,Ca,Mg,Mn,Zn,Fe,Se等有益矿物元素。

关键词: 麦饭石, 矿化水, 米酒, 啤酒

Abstract: The condition of mineralizing water made with Maifanshi and its application in fermenting drink like beer and rice wine were studied.The results were as follow:The main f actors influencing on concen-tration of mineral elements in mineralizing water are the granularity an d the content of Maifanshi,not conte nt of adding acid.The mineralizing water increases 5.7%of volume of origin al fermentation liquid,9.5%of sugar degree and 30%of alcohol degre e,but decreases 16.8%of reducing su gar.The mineralizing water decreases diacetyl concentration,increases alcohol degree in beer,an d improves the fermentation microbe.At the same time,the concentration o f health elements in beer and rice win e is increased.

Key words: Maifanshi, mineralizing water, bee r, rice wine

谭杰, 蒋惠娟, 邓泽元, 余迎利. 麦饭石矿化水及其在发酵酒中的应用[J]. 食品科学, 2003, 24(3): 95-99.

TAN Jie, JIANG Hui-Juan, DENG Ze-Yuan, YU Ying-Li. Study on Maifanshi Mineralizing Water and Its Application in Fermenting Drink[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(3): 95-99.

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