Nisin在酱油保鲜中的应用研究

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (1): 139-142.

Nisin在酱油保鲜中的应用研究

李增利, 唐平

华东船舶工业学院生物化工部

出版日期:2003-01-15 发布日期:2011-12-13

Research into Nisin for the Preservation of Fermented Soy Sauce

LI Zeng-Li, TANG Ping

Online:2003-01-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 通过对酿造酱油中G+、G-菌组成情况的分析,研究了Nisin对酿造酱油中腐败细菌的抑制效力。对腐败细菌在不同Nisin含量的营养肉汤培养基及酱油原液中培养试验的结果显示:在腐败菌最适生长温度36℃下培养,当Nisin的含量达到100μg/ml时,营养肉汤(pH4.60)中腐败细菌的总数急剧减少;当Nisin的含量达到50～100μg/ml时,即能有效地抑杀酱油中的腐败细菌。这表明Nisin可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分、风味、色泽,延长制品货架期。

关键词: 酿造酱油, Nisin, 天然生物防腐剂, 抑菌效力

Abstract: OnthebasisofanalyzingthecompositionofGram -positivebacteriumand Gram -negativebacteriumin fermentedsoysauce,researchintot heinhibitoryeffectiveness ofNisinonputridbacteriumwhichgrowands urvive insoy sauce has beenundertaken.The experimentonputridbacteriumcultivatedwithdifferentcontentofNis inin nutrient -broth and soy sauce has shown the number of Bacillus decreases r apidly in nutrient broth at 36℃(pH4.60)with Nisin containing up to 100μg /ml;The amount of Bacillus survivors(CFUper ml )decreases to a very lowlevelinsoy sauce withNisin more than50～100μg /ml.The experimenthas also indicatedthatNisincanreplace chemical preservatives in s auce preservation and keeping fresh to relieve the intensity in pasteurization.

Key words: fermented soy sauce, Nisin, natural biologic preservatives, inhibitory effectiveness

李增利, 唐平. Nisin在酱油保鲜中的应用研究[J]. 食品科学, 2003, 24(1): 139-142.

LI Zeng-Li, TANG Ping. Research into Nisin for the Preservation of Fermented Soy Sauce[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(1): 139-142.

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