摘要: 本文主要探讨异麦牙低聚糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的应用。研究了温度、浓度、盐类及pH值对其粘度的影响,同时分析了其对低糖冰淇淋的膨胀率及物性的影响。结果表明,低聚异麦芽糖粘度比砂糖稍高,且其粘度随温度升高而降低,随浓度的升高而升高。pH值及盐类对其粘度影响较小。其添加于低糖冰淇淋中后对膨胀率有一定抑制作用,低糖冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。
赵凯, 张守文, 方桂珍. 低聚异麦芽糖的特性及其在低糖冰淇淋中的应用研究[J]. 食品科学, 2003, 24(1): 73-75.
ZHAO Kai, ZHANG Shou-Wen, FANG Gui-Zhen. The Property of Isomaltooligosaccharide and Its Application in Low Sugar Ice Cream[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(1): 73-75.