食品科学 ›› 2000, Vol. 21 ›› Issue (1): 70-71.

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软质巧克力制品研制

余兴华   

  1. 江西南昌昌新苑
  • 出版日期:2000-01-15 发布日期:2011-11-25

 YU  Xing-Hua   

  • Online:2000-01-15 Published:2011-11-25

摘要: 硬质巧克力类食品因种类繁多,口味各异,高热值,高营养而深受广大消费者喜爱。它们在改善与提高人们物质生活质量方面起了重要作用。继续挖掘扩大新品种,开发质地新异巧克力制品,势必使人们食用文化更多恣多彩。 硬质巧克力类制品,主要以可可粉,可可脂(或代可可脂)或可可液块、蔗糖、奶粉,乳剂(如磷脂)等为配料制成。其中可可脂关键组份,其熔点约34~36℃,因此硬质巧克力类食品,在一般室温(30℃以下)下,为硬质状,质地清脆。食用时有较佳的香、甜、脆口感。但它们有时呈现美中不足,室温再高(34℃以上)则失形漏流(硬质巧克力多为纸质包装)。所以硬质巧克力类制品夏季的生产,销售均受限制。

关键词: 可可脂, 巧克力制品, 乳化剂, 油脂, 软质, 硬脂酸单甘酯, 配方, 巧克力香精, 代可可脂, 组织体系