摘要： 糖水葡萄罐头属酸性产品，采用国内常规的杀菌工艺，普遍会出现果肉脆硬度不够，色泽欠佳的问题。我们通过试验，认为对１号罐（３０００ｇ规格）采用８６℃，２０ｍｉｎ的杀菌工艺，对改善产品质量有较好效果，并经批量生产实践证明，该工艺是安全可行的。同时，作者对葡萄罐藏后的固形物含量增减情况，及提高产品脆硬度方面的问题作了一些探讨。１低温杀菌新工艺的确定葡萄属浆果类，水分含量较高，属于比较柔软的产品。我们选用的罐藏优良品种“巨峰”，粒大，色青白，适合加工去皮去核产品。随着原料成熟度的提高，杀菌后的成品出现了一定程度的果肉软烂甚至塌果现象。因此，我们考虑在保证产品达到商业无菌的前提下适当降低杀菌强度。
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