猪肉中氧合肌红蛋白分离、纯化及其氧化特性研究

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (12): 27-31.

猪肉中氧合肌红蛋白分离、纯化及其氧化特性研究

孙京新, 周光宏, 徐幸莲, 叶伟华

南京农业大学肉类研究室

出版日期:2002-12-15 发布日期:2011-12-31

Study on Extraction Autoxidation and Purification Oxymyoglobin from Pork Muscle

SUN Jing-Xin, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian, YE Wei-Hua

Online:2002-12-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本文是对猪肉肉色稳定性机理的研究。宰后24h的猪肉半膜肌经绞碎后,用TrisHCl萃取,然后用硫酸铵提取,离心分离,粗提液经DEAE-SepharoseFF和SephadexG-75层析柱分离纯化,得到纯的氧合肌红蛋白,并经SDS-PAGE电泳和扫描光谱鉴定。研究了氧合肌红蛋白在不同的pH(5.0～7.0)、温度(20～50℃)、离子强度(0～600mmol/LNaCl)以及氧分压(0～150mmHg)外界因子条件下的氧化特性。结果表明,pH、温度、离子强度、氧分压等外界因子对氧合肌红蛋白的自动氧化均有显著的影响;低pH、高温、高离子强度以及很低的氧分压会加速氧合肌红蛋白的自动氧化。

关键词: 猪肉, 氧合肌红蛋白, 纯化, 外界因子, 氧化特性

Abstract: To elucidate the colour stability of pork,oxymyoglobin was extracted at 24h post mortem and purified from semimembranosrs of pork.After seperation from metmyoglobin by chromatography on DEAE-Sepharose FF and Sephadex G-75 columns,its purity was controlled by SDS-PAGE electrophoresis and scanning spectrophotometry.The autoxidation rate was measured over a wide range of pH values(5 0～7 0),temperatures(20～50℃),ionis strength(0～600mmol/L NaCl) and partial pressure of O2(0～150mmHg).The results showed the exogenous factors(pH,temperature,ionic strength and partial pressure of O2) had significant effects on the autoxidation rate of oxymyoglobin•Low pH,high temperature,high ionic strength and very low partial pressure of O2 could increase the autoxidation rate.

Key words: Pork Pxymyoglobin Purification Exogenous factor Autoxidation

孙京新, 周光宏, 徐幸莲, 叶伟华. 猪肉中氧合肌红蛋白分离、纯化及其氧化特性研究[J]. 食品科学, 2002, 23(12): 27-31.

SUN Jing-Xin, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian, YE Wei-Hua. Study on Extraction Autoxidation and Purification Oxymyoglobin from Pork Muscle[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(12): 27-31.

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