袋装酸菜贮藏和流通期间发生胀袋的微生物学研究及预防措施

张兰威

ZHANG Lan-Wei

摘要： 真空包装的纯菌发酵酸菜，在贮藏和流通期间常发生胀袋现象，经研究确定胀袋是由于微生物作用产气所致，有两种情况：其一是由于蔬菜发酵不彻底残糖过多，使得酵母代谢产生ＣＯ２所致；酸菜不发生变味。另一类是由于酸菜腌制时腐败菌污染严重，引起菜腐败所致。

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