微生物谷氨酰胺转胺酶的应用进展

食品科学 ›› 2000, Vol. 21 ›› Issue (9): 6-8.

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微生物谷氨酰胺转胺酶的应用进展

常中义, 江波, 王璋

无锡轻工大学食品学院

出版日期:2000-09-15 发布日期:2011-12-01

Advancement of Microbial Transglutaminase Appilcation in Food Processing

CHANG Zhong-Yi, JIANG Bo, WANG Zhang

Online:2000-09-15 Published:2011-12-01

摘要/Abstract

摘要： 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联，改变蛋白质的功能性质。简述了谷氨酰胺转胺酶在食品应用的一些最新进展。

关键词: 谷氨酰胺转胺酶, 作用机理, 应用进展

Abstract: Transglutaminase catalyzes an acyl-transfer reaction in which the γ -carboxamide groups of peptide-bound glutaminyl residues are the acyl donors.The enzyme catalyzed cross-linking in casein,myosin and β-lactoglobulin.The article summarized the advancement of microbial transglutaminase application in food processing.

Key words: Microbial transglutaminase Mechanism Advancement

常中义, 江波, 王璋. 微生物谷氨酰胺转胺酶的应用进展[J]. 食品科学, 2000, 21(9): 6-8.

CHANG Zhong-Yi, JIANG Bo, WANG Zhang. Advancement of Microbial Transglutaminase Appilcation in Food Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(9): 6-8.

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微生物谷氨酰胺转胺酶的应用进展

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