食品科学 ›› 2000, Vol. 21 ›› Issue (10): 8-11.
宁辉, 廖国洪
NING Hui, LIAO Guo-Hong
摘要： 随着企业的不断发展和肉制品品种的增多，许多肉制品企业深感调香的艰难，总感觉到几乎都是一种香，很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计，在选择香型时几乎都是“直冲感”，很少“圆润感”，体香和基香缺乏浓郁和饱满，留香时间短。因此，闻到香、吃到不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，这些都是目前肉制品通病之一。当前肉制品调香发展趋势是回归“天然”，更加体现企业调香主体风格个性化设计和特色，以及肉制品头香多样化设计。因此，深刻了解各种肉用香精的特点、功用和基本调香技术是调好香的基础和前提。1肉用香精分类11按市场现状分：合成肉香精、拌合型肉香精、反应型调理肉香精。
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