摘要: 本研究探讨了复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。结果表明,磷酸盐至少有如下作用:1、赋予馒头亮丽的光泽,改善馒头质地和口感:2、增加馒头的保水能力,减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失;3、增加馒头的膨松度,打面用水的硬度较高时其效果尤为显著:4、减少馒头解冻后的开裂;5、当馒头制作时使用一些含色素的天然物如胡萝卜时,磷酸盐对色素具有良好的稳定作用。
李爱军, 欧仕益, 吴敬侣, 梁志棠. 磷酸盐在速冻馒头中的应用[J]. 食品科学, 2000, 21(7): 58-60.
LI Ai-Jun, OU Shi-Yi , WU Jing-侣, LIANG Zhi-Tang. Study on Phospates Functions in Frozen Steamed Bread[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(7): 58-60.